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Les différents types d’huiles d’olive

Dénominations et définitions des huiles d’olive et des huiles de grignons d’olive visées à l’article 35 (Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au Journal Officiel des CE n° L39 du 15 février 1992).

Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques, dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.


Les catégories des huiles d’olive vierges :

1. Huile d’olive vierge extra :

Huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 6,5, dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0,8 gr pour 100 gr et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Elle est considérée comme la meilleure. Elle constitue la majeur partie des meilleures huiles artisanales.

2. Huile d’olive vierge :

Huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 5,5, dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 gr pour 100 gr et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. On trouve parfois des huiles au goût fruité noir dans cette catégorie.
L’expression « fine » pouvant être employée au stade de la production et du commerce de gros.

3. Huile d’olive vierge courante :

Huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est égale ou supérieure à 3,5, dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 gr pour 100 gr et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

4. Huile d’olive vierge lampante :

Huile d’olive vierge dont la notation organoleptique est inférieure à 3,5 et/ou dont l’acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 gr pou 100 gr et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

5. Huile d’olive raffinée :

Il s’agit d’un produit industriel raffiné. L’huile d’olive ne doit pas dépasser 0,3 % d’acidité et elle est obtenue par le raffinage d’une huile d’olive vierge. L’expression « huile d’olive pure raffinée » peut aussi être utilisée.

6. Huile d’olive

Elle est composée d’huiles d’olive raffinées et vierges : cette huile, souvent utilisée dans les conserves, est un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée, qui ne doit pas dépasser 1 % d’acidité.

7. Huile de grignons d’olive brute, huile de grignons d’olive raffinée et huile de grignons d’olive

Ces huiles sont obtenues par traitement au solvant de grignons d’olive, c’est-à-dire le reste des déchets d’olive une fois que l’on a extrait l’huile vierge. Etant donné leur qualité très médiocre, ces huiles sont rarement commercialisées à usage culinaire.