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Elaboration

 
Le processus d’élaboration

La naissance de l’huile d’olive

L’olivier s’accommode à tout type de terrain : sols ingrats, pierreux, calcaires, secs. L’olivier exige des températures douces, même si un peu de froid est nécessaire à une bonne fructification. Pour améliorer son rendement il faut lui apporter des soins : apports d’engrais, la taille…

De la fleur à l’olive.

La floraison : D’avril à juin, les grappes de fleurs blanches éclosent (5 fleurs sur 100 donneront un fruit, l’olive).

La nouaison : De juin à août, la pulpe du fruit, appelée « drupe » devient charnue.

La véraison : De septembre à novembre, le ton du vert des olives évolue, les olives tournent du vert plus soutenu au violet puis au noir.

La cueillette : « A la Sainte Catherine, le 25 novembre, l’huile est dans le fruit » plus il y a maturation plus l’olive est riche en huile. De novembre à février, c’est le temps de la récolte, presque toujours à la main. Un cueilleur récoltera de 60 à 240 Kilos d’olives par jour.
Un arbre produit entre 15 et 50 kilos d’olives par an, mais n’est productif que tous les 2 ans.
 
La fabrication de l’huile d’olive

L’huile d’olive est un produit naturel, sa fabrication est simple (lavage, broyage, malaxage, pressurage, décantation et stockage). L’olive doit être pressée le jour de la cueillette pour éviter toute fermentation.

Son élaboration.

1. le lavage :
Il faut trier les olives pour éliminer les brindilles et les feuilles, elles sont lavées à l’eau froide.

2. Broyage et malaxage :
Le broyeur à deux meules broie les olives non dénoyautées : le noyau de l’olive contient un antioxydant, véritable conservateur naturel. La pâte onctueuse qui est obtenue est malaxée et devient très homogène.

3. Pressurage :
Le système d’extraction le plus répandu reste la pression hydraulique à froid. La pâte est répartie en quantité de 2 à 5 kilos sur des plateaux ronds, les scourtins, qui doivent être à la fois très résistants et laisser passer le liquide. Les scourtins recouverts d’une couche de pâte sont empilés par 25 ou 30 pour être pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s’écouler l’élément liquide composé d’un mélange d’huile et d’eaux nommées margines.

4. Décantation ou centrifugation :
Par décantation naturelle, l’huile est recueillie à la surface des margines ; bien menée, la centrifugation est une méthode plus rapide et plus efficace. L’huile obtenue est l’huile d’olive vierge.

5. Stockage :
L’huile d’olive est immédiatement stockée dans des cuves en inox afin d’éviter l’oxydation. Une fois embouteillée, l’huile d’olive doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière et consommée de préférence dans les deux ans.
   
La conservation et l’utilisation de l’huile d’olive

Durant les deux premiers mois l’huile d’olive se bonifie, ses saveurs secondaires s’affirment. L’huile d’olive va mûrir. En générale, une huile d’olive se conserve au maximum 3 ans si elle est tenu à l'abri de toute source de chaleur ainsi que de la lumière, 60 jours une fois que la bouteille a été ouverte et exposé à l'air et la lumière.
Elle doit se conserver dans un endroit frais (15°C à 18°C)et à l’abri de la lumière. Il faut absolument éviter les variations de température qui nuisent à son goût.

Il est mieux d’utiliser cette huile pour cuire et frire parce que son seuil de noircissement est plus élevé. Ce qui permet de saisir à plus haute température les aliments. Il se forme plus tôt une croûte cuite en surface qui empêche l’aliment de s’imprégner du corps gras dans lequel il cuit ou frit.

Le point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle un corps gras commence à fumer (ce qui n’est pas très bon ni pour la santé ni pour le goût des aliments) est à 210°C pour l’huile d’olive, 170°C pour l’huile de tournesol et 110°C pour le beurre.

L’huile d’olive est absolument naturelle, elle permet de plus saines fritures et cuissons, elle est diététiquement idéale et elle parfume tout ce qu’elle touche.

L’huile d’olive s’utilise sur tous les aliments. Comme assaisonnement des salades vertes, salades composées, aïoli, pour la cuisson des poissons, des crustacées, des coquillages, des viandes blanche, de l’agneau, des légumes, pour relever la saveur des légumes cuits à la vapeur, pour relever vos viandes rouges ou grillées, sur les pizzas,…vous pouvez l’utiliser en fonction de vos goût.